Hamur işlerini kabartmakta kullanılan mayalar, doğada hemen hemen her yerde bulunan, farklı türlere sahip ve tek hücreden oluşan mikroorganizmadır. Şekerin parçalanması ile üreyen yaklaşık 340 adet maya türü bulunur. Bunların arasında fırıncılıkta yaygın olarak kullanılan ve en çok bilinen maya türü ise ‘’Saccharomyces cerevisiae’’ türüdür. Tomurcuklanarak çoğalan mayalar, gelişebilmek için şekere ihtiyaç duyar. Ticari olarak üretilmeleri esnasında şekerle birlikte, oksijen, mineraller ve vitaminlerin de eklenmesi gerekir. Maya üretilirken kullanılan en temel madde, melas adı verilen, şeker üretimi sonrasında elde edilen yan üründür. Bu madde, mayanın ihtiyaçlarını sağlayacak özelliklere sahiptir.

Metabolizmasının farklı olması nedeniyle fırıncılık sektöründe kolayca kullanılabilen bu organizmalar, mayalanma süreci gerektiren bütün hamur işlerinde kullanılır. Hamur, mayanın ihtiyacı olan şeker ve diğer besin maddeleri açısından elverişli bir ortamdır. Maya, hamura eklendiği andan sonra canlanmaya başlayan organizmalar, hamurun içerisindeki şekeri tüketerek, karbondioksit gazına dönüştürür. Oluşan bu gaz ile hamur kabarır.

Piyasa satılan ticari mayalar; yaş, instant ve kuru maya şeklinde 3 türdür. Yaş mayalar küçük küpler halinde satılır. Kuru ve instant mayalar ise toz formundadır.

Maya için en uygun sıcaklıklar 20 ila 32 derece arasıdır. Bu sıcaklıkların altında veya üstünde, mayalanma hızı oldukça düşüktür. Fermantasyonun ve mayalanmanın gerçekleşebilmesi için 20 derecenin altındaki ısıların tercih edilmemesi gerekir. Aynı şekilde 38 derecenin üstü de mayalama faaliyetleri açısından uygun olmayan bir sıcaklıktır. Yaş maya belirli oranda nem içerir. 42 gram şeklinde küpler halinde satışa sunulur. Uygun depolama koşullarında saklama süresi 45 güne kadar uzayabilir. Mayanın ideal saklama sıcaklığı 4 ila 7 derece arasındadır.

Yaş maya, kuru ve instant mayaya göre daha fazla mikroorganizma içerir. Aynı zamanda mayalanma sıcaklığı daha düşüktür. Maya; hamura eklenmeden önce şeker, ılık su veya süt ile aktif hale getirilebileceği gibi hamurun içerisine küçük parçalar halinde ilave edilerek de kullanılabilir.

Hazırlanacak hamur işine bağlı olarak, 42 gramlık bir paket yaş maya için 1-2 kg un kullanılabilir.

Kullanılacak maya ılık süt, su ve şeker ile birlikte bir kaba alınır. Maya eritildikten yaklaşık 10 dakika sonra hacminin 2-3 katı büyüklüğünde genişler. Aktif hale gelen mayalar, mayalanma işleminin başlaması için hamura eklenir.