Moda’daki Pidesun’u yeni keşfettim, son iki haftada iki kez ziyaret ettim ve çok memnun kaldım.
Lokantada iki ayrı fırın var; biri gazlı, diğeri odun ateşli. Anladığım kadarıyla ikincisi her zaman yakılmıyor ama elbette bunda pişen pidelerin lezzeti başka.
Pidesun, Samsun pidesi. Samsun’da hiç bulunmadım ama bir genelleme yapayım; Karadeniz pideleri, her zaman Ege’ninkine göre daha kalın ve (iyi anlamda) ağır. Herhalde hava soğuk olduğu için. Sürmene ve Hopa’da yediğim pidelerin lezzetini unutmam mümkün değil ve bu düzeyi İstanbul’da bulmak olanaksız. Ama İstanbul’da da çok iyi pideler bulunuyor ve ben şahsen pizza yerine, Konya etli ekmeği, lahmacun ve pideyi yeğlerim.
İşini bilen ustalar mutfakta

Pidesun’un pidesi ne kalın ne ince. Pidenin kenarları kıtır ve iyi pişmiş. Ortası yumuşak ama hamur değil. Kullanılan un, mayalama, fırın kalitesi ve pişirme süresi kalitede belirleyici. Mutfakta işini bilen pide ustaları var.
Değişik bir kapalı pideleri var. Kıymalı pidenin üzerine sarımsaklı yoğurt ve erimiş kırmızı biberli tereyağı döküyorlar. Sıcak sıcak önünüze geldiği için eğer hemen yerseniz pide sünmüyor.
Ben, NTV’deki arkadaşlar ve eşim bu pideyi çok beğendik. Kıymanın soğanı bol ve kuru değil. Bunun kadar leziz bir diğer açık pide, pastırmalı olan. Yumurtalı isteyin ve yumurtayı iyice yedirin pastırmaya.
‘Burada favori pidem şu’ demek zor, ama seçsem; ‘Kavurmalı’ derim. Kavurma yağlı ve ılık gibi. Aklımda kalan en iyi kavurmalı pide, Sarıyer’deki Pidesan. Pidesun’la adları benzediği gibi kalite de benziyor. Tavsiye ediyorum Pidesun’u.
Pideyi ülkemizde ve Napoli hariç dünyanın çok yerinde pizzaya tercih ederim, dedim ama bir sorun var. Pidecilerde şarap yok!
Halbuki kırmızı şarap, pideyle çok iyi gidiyor. Pizza deyince aklıma ilk gelen klasik pizza, mozarella, domates ve fesleğenli margarita. Yanında şarap olsa da olur, olmasa da. İlle şarap derseniz, Napoli’nin klasik sepajlarından beyaz şarap olabilir. Greco di Tufoya da Fiano di Avellino gibi.
Bizde pidenin yanında ayran içiliyor, turşu yeniyor. Bileşim olmuyor, çünkü üçü de tuzlu.
Taneli ve asiditesi güçlü bir kırmızı şarap, pidenin tuzunu ve yağını kesmek için biçilmiş kaftan. Bu konuda şanslıyım çünkü dayım Moda’da oturuyor. Pidesun’dan pideyi henüz sıcakken eve getirip iyi bir kırmızı şarap açmak mümkün.
Bizde pizzacılarda şarap bulunmuyor, pide alaturka sayıldığı için yok. Alışkanlık ya da beklenti de yok. Bence kaçırılmış bir fırsat çünkü özel bir pide, Napoli’deki Da Michele pizzası gibi özel bir gastronomik ürün.
Türk mutfağının pizzaya cevabını dünyaya kabul ettirmek için Karadeniz’in pidesini iyi bir şarapla buluşturmak şart diye düşünüyorum.
Bu ikisi, birbirinden ayrı kaldıkça bana birbirleriyle tanışsalar hemen aşık olacak ve sonsuza kadar mutlu olacak bir çifti anımsatıyor. Ama ikisi de dünyanın farklı yerlerinde yaşadığı için bir türlü karşılaşamıyorlar. Onları bir araya getirmek sevap değil mi?
DEĞERLENDİRME: *****(5/4)

Vedat Milor