Nişantaşı ve Teşvikiye deyince, aklıma daha çok kafeler ve İtalyan tipi lokantalar geliyor. Nişantaşı’nda belki iyi bir bonfile bulabilirsiniz ama kolay kolay iyi bir lahmacun bulamazsınız. Ya da ben bulunmayacağını sanırdım.
Ruha’da lahmacun yiyince fikrimi değiştirdim. Mekan az ama öz seçenek sunuyor.
Önce çorba.
Ben iki çeşit çorba denedim; domates ve yoğurt çorbası. Her ikisinde de gerçek tereyağı kullanılmıştı. Domates çorbası kuru domatesten yapıldığı için yoğun.
Lahmacunlar odun ateşinde pişiyor. Klasik soğanlı lahmacunun yanında, vejetaryen lahmacunu da denedim. İçinde; soya filizi, domates, soğan, ceviz ve nar ekşisi var. İkisi de 6 TL ve yedikten sonra midenize oturmuyor.
Kuzu budundan şiş de bulunuyor. Bence kuzu şişte Nişantaşı yüzünden damak tadından taviz verilmiş. Kuyruk yağı konmayınca şişi yavan oluyor.

Burada beni en çok etkileyen temizlik oldu. İçeri girer girmez her yerin pırıl pırıl olduğunu ve yemeklere gösterilen özenin hijyende de gösterildiğini fark ediyorsunuz.
Çok lokanta anlamsız bir biçimde çatal ve bıçağı kağıt ile kaplayıp sunmanın temizlik anlamına geldiğini sanıyor. Ben bu tip bir çatal bıçak sunumunu dünyanın hiçbir yerinde görmedim.
Benzer şekilde aşçıların plastik eldiven giymesi de hiç bir şey ifade etmiyor çünkü tekrar kullanılırsa bakteri bu eldivenlere bulaşabilir. Buna karşılık aşçıların özel başlık giymesi doğru. Çünkü yemek pişirme sırasında, saç kılı yemeğe bulaşabilir.
En önemlisi mutfağın temizliği; aşçıların, garsonların hijyene önem vermesi. Bir lokantaya adım atar atmaz anlıyorsunuz bu konudaki hassasiyetlerini.
Bu konuda Ruha’ya tam not verdim.
Tabii ki hijyene ve kaliteli ürün kullanmaya özen gösterilmesinin gerisinde lokantanın işletme anlayışı yatıyor.

Buranın sahibi Mahmut Cevheri. Kültür birikimi ve görgüsü, işine yansıyor.
Mahmut Bey sanki Ruha’yı kendisi ve dostları için güzel yemek yiyip, iyi sohbet edecekleri bir yer olsun diye açmış. Keşke görgülü, donanımlı ve damak zevki ile sermayesi olan başkaları da bu yolu izlese.
Bizde genellikle inşaat ya da tekstil sektöründe birikim yapıp lokantacılığa yatırım yapmak isteyenler; hem bu işe aşırı ticari yaklaşıyorlar hem de genellikle anlamadıkları yemekleri sırf trend diye sunan bir lokantaya yatırım yapıyorlar.
Kendi mutfağında pişen yemekleri ağzına koymayacak çok lokanta sahibi var İstanbul’da. Bu insanların Mahmut Bey’den örnek alması gerekir. Mahmut Bey belki suşi lokantası açsa üç misli para kazanır ama kendi lokantasının yemeklerini sadece mecbur olduğunda yerdi.
Dileyelim ki, Güneydoğu’da bulduğumuz etleri oradan da alalım…
Henüz bu aşamada değilse bile, Teşvikiye Camii’nin arkasındaki Ruha’yı tavsiye ederim.

Vedat Milor