Sadece İstanbul’un değil, ülkemizin en iyi balık lokantalarından biri, Karaburun’da hizmet veriyor. Ama İzmir’deki değil, Karadeniz sahilindeki Karaburun… Sarıyer’den yola çıktık ve aşağı yukarı 1 saat 15 dakika sürdü Hanımeli Balık Lokantası’na varmamız. Yol uzun ama değiyor. Bir lokantanın müşteriye saygısı lafla olmuyor. “Ayinesi iştir kişinin” demişler. Önce lokantanın kullandığı malzeme kalitesine bakmak lazım. BEYAZ PEYNİR OYUNU Basit bir test size; beyaz peynir… Balıkçıların tümünde bulunur çünkü beyaz peynir ve kavun, rakı mezesidir. Balıkçılar, en az 5 TL yazar peynire. Garanti gittiğinden, mümkün olan en ucuz tenekeleri toptan alıp, iyi kâr ederler. Diyelim tenekesi 180 TL. Daha yağlı Ezine istiyorsan tenekesi 250 TL’ye çıkıyor. Ne diye pahalısını alsın ki? Rakı içerken kimse farkında olmaz, ayrıca “Efendim biz sağlığınızı düşünüp yağsız peynir sunuyoruz” denir ve kimse itiraz etmez diye düşünür lokantacı. Hanımeli’nde beyaz peynir güzel. Oldukça yağlı ve gerçek Ezine. Müşteriye saygı gösterdikleri buradan belli. Ama önce kendisine saygılı olmalı insan. Yaptığı işi iyi yapmaya çalışmalı. Hanımeli’nde baştan savma iş yok. Burası bir aile lokantası, anne salonda; belli ki kalite kontrolde ve lokantanın bu düzeye gelmesinde bu hanımefendinin rolü büyük. Kardeşlerden biri mutfakta; Selçuk Birinci adı. AİLE LOKANTASI İşe küçükken başlamışlar. Artık hayatta olmayan baba, kahve ocağıyla başlamış işe. Birçokları gibi başka bir alanda, örneğin tekstil veya inşaatta köşeyi dönüp “Hadi bir lokantamız olsun” dememişler. Çekirdekten başlayıp dişleriyle ve tırnaklarıyla söke söke bu hale gelmişler. En basit gibi görünen detaylara bile önem veriyorlar. Örneğin; deniz börülcesi taze ve sosu iyi. Salata güzel. Kayak oruğu kıtır kıtır. Takoz lakerda, İstanbul’a özgü bu nefis rakılık mezeye hakkını vererek hazırlanmış. Ama mezelerle fazla karnınızı doyurmayın çünkü balıklar ve kabuklular harika. Ben, kilosu 100 TL olan ‘ayna’ denen yengeç türünün leziz bir örneğini buldum burada. O kadar tazeydi ki, hem yumuşak hem sulu, hem de adeta tatlımsı, daha iyode olmamış bir lezzeti vardı. KIRLANGIÇ ÇOK LEZZETLİ Arkasından gelen domates soslu kırlangıç bana İtalyanlar’ın ‘acqua pazza’ denen pişirme yöntemini hatırlattı; yani ‘çılgın su’. Bizde buğulamalar genelde çorba gibi oluyor ve balık fazla haşlanıyor. Burada ise az su, zeytinyağı, çeşitli ot ve domatesle fırında ağır ağır pişen kırlangıcın dokusu bozulmamış. Eti sıkı dokulu olduğundan çok sevdiğim bu balığı burası kadar iyi pişiren başka lokanta bilmiyorum. Kilosu, 100 TL. Ben ziyaret ettiğimde kalkanın kilosu 140 TL’ydi. Ama mekanın kalkanı çok özel. Yetiştirme olmayan Karadeniz kalkanı, 3-4 kiloda. Selçuk Bey civarda ‘kuyu kebap’ yerken “Kalkan neden kuyuda pişmesin?” diye düşünmüş. İyi ki de böyle olmuş çünkü kümese odununun közünde ağır ağır pişen ve sanırım pişerken üzeri azar azar tereyağ ağırlıklı bir sosla sıvanan kalkanın lezzeti olağanüstü. BÖCEK DE YİYİN Kahraman balıkçıyla birlikte İstanbul’da yediğim en iyi kalkanı Hanımeli’nde bulduğumu söyleyebilirim. Kaçırmamanız gereken bir diğer lezzet de böcek. Kanada ya da Amerika menşeli yetiştirme ıstakozlardan değil; gerçek böcek! Sanırım önce pose edilip sonra fırında sosla pişiyor. Krema sosa yakışıyor ama bu kalitede bir böceğin, Fransızlar’ın yaptığı gibi beyaz şaraplı, kremalı bir sosla daha da iyi olacağını düşünüyorum. Beyaz şarabın alkolü elbette kalmıyor sosta kullanılınca. Ama kekremsi lezzeti ve asiditesi zengin kremalı sosu da dengeliyor. Ama iyi bir beyaz şarap kullanmak ve bu pişirme tekniğini öğrenmek lazım. Kendisi bu işe gerçekten gönül vermiş. Birinci Kardeşler’in 1-2 Avrupa seyahatinden sonra bu işi öğreneceğini düşünüyorum. BİRKAÇ ÖNERİ Eğer soslarda beyaz şarap kullanılırsa, yemeklerin iyi bir beyaz şarapla uyumu da mükemmel olur. Rakı içmek isteyenler için farklı markaların bulunması ve adam gibi, yani soğuk olarak sunum yapılması da önemli bir artı. Hanımeli, benim için ülkemizde ilk 5 sırada. Eğer dediğim adımlar atılırsa sadece ülkemizde degil Avrupa’da hatırı sayılır bir balık lokantası olacağını düşünüyorum. Kalkan istiyorsanız rezervasyon sırasında belirtmeniz gerekiyor. Hafta sonları için önceden rezervasyon yaptırmanız da şart. DEĞERLENDiRME: 5İletişim Bilgileri:Liman Sahil Yolu No:1 Terkos (Durusu) / Karaburun / İSTANBUL
Tel: 0.212 762 29 89
Cep Tel: 0.536 441 45 77

Vedat Milor