İstanbul’daki tarihi işletmelerin çoğu eski yüzünü kaybetmiş. Kimi işi ticarete vurmuş, kimi kolaya kaçmış. Ancak gelenekleri devam ettirenler de var.

Trabzon’un ünlü pilavcısı Tarihi Kalkanoğlu Pilav, İstanbul’da da aynı lezzeti yakalıyor. Gerçekten tarihi bir işletme burası. Şu anda beşinci kuşak iş başında. Ancak tarihi olmak; başarının ne ön koşulu, ne de garantisi.
İstanbul’da tarihi olduğunu iddia eden, belki gerçekten de tarihi olan pek çok işletme var ama köprünün altından çok sular akmış. Kurucu aileler işletmeyi satmış, devretmiş.
Bazen işin kolayına kaçılmış, bazen eski ustaların yerine yenileri yetişmemiş, bazen de aşırı ticarileşme yüzünden yemekler sıradan malzemeler ve endüstriyel yağlarla hazırlanır olmuş. Kısacası iyi yemek değil, marka satılır olmuş.
Kalkanoğlu, bu genel kurala istisna teşkil eden nadir işletmelerden. Başarının sırrı çok basit: Bildiğini yapacaksın. İyi malzeme kullanacaksın. Özen göstereceksin.

PİLAV TANE TANE
Pilav, kavurma, kuru fasulye… Pilav özellikle çok iyi. Bildiğiniz pilavlar gibi pirinç kavrularak hazırlanmıyor. Et suyuyla haşlanıyor ve Trabzon tereyağı ile lezzetlendiriliyor. Kavrulmamış pilavların taneleri birbirine yapışır, burada öyle değil. Her pirinç tanesi ayrı ve et suyunu emmiş. Hem hafif hem de lezzetli.
Bu pilavı tek başına porsiyon olarak alabilirsiniz, 5 TL.
9 TL verirseniz üstü kavurmalı isteyebilirsiniz. Ben özellikle kavurmalısını tavsiye ederim. Pilav ile kavurma birbirlerine pilav üstü dönerden fazla yakışıyor. Daha da önemlisi kavurmanın kalitesi. Fabrikasyon değil kavurma.

Trakya kuzusundan ve aynı eskiden evlerde yapıldığı gibi hazırlanmış.
Kuru fasulye de, İstanbul’daki en iyi kuru olmasa bile gerçekten iyi. İspir fasulye. İnce kabuklu ve taze. Helmeli.

YANINDA HOŞAF İÇİN
Turşu ev yapımı değil ama kıtır kıtır. Kuruyla çok iyi gidiyor. Ayranın da burada tam yağlı yoğurttan olduğunu duydum ama denemedim. Denemedim çünkü aynı Trabzon’da olduğu gibi pilav yanında kayısı hoşafı çok iyi gidiyor.
Pilav ve kavurmanın kuvvetli lezzetini hafif mayhoş bir hoşaf çok iyi tamamlıyor. Hoşafta kullanılan kuru kayısıları da sakın yememezlik etmeyin.

Bir uyarı...

Beyoğlu’nun bir ara sokağındaki bu özel lokanta kapasite açısından çok sınırlı. Belki de kalite bu yüzden o kadar iyi. Ama madalyonun öteki tarafı devamlı dolu olmaları. Özellikle öğle vakti buraya gelirseniz biraz beklemeniz gerekecek ama değer. Adam başı aşağı yukarı 15 TL’ye bu kadar leziz yemek bulmak artık kolay değil, özellikle de İstanbul’da.

• Vedat Milor