Madrid’de birbirinden güzel tapas barlar var ama aralarından bazıları çok özel. İspanyol arkadaşım sayesinde keşfettiğim bu lezzet merkezlerinden dördünü paylaşmak istiyorum bu hafta..

İki haftadır Madrid’in en sevdiğim lokantalarından bahsediyorum. Bu yazımda ise tapas barları ele alacağım. İşin doğrusu şu ki damağı benimle kalibre olan ve tavsiyelerine her zaman güvendiğim Rogelio Enriquez adlı arkadaşım olmasaydı ben Madrid’de sıradan yerlerde takılır ve bu özel adreslerin hiçbirini keşfedemezdim.

Taberna Laredo’nun lokantasına rezervasyon yaptırmak zor ama gerek yok. Tapas bar kısmına oturun. Öğlen 13.30, akşam 21.00 gibi İspanyollara göre çok erken bir saatte gidin ki yer bulabilesiniz. Bara tabii ki rezervasyon gerekmiyor. Tezgaha kurulur kurulmaz karşınızda soğuk kovalar içinde Billecart Salmon şampanyaları mücevher gibi parıldıyor ama maalesef bardakta vermiyorlar. En iyisi İspanyol şampanyası Cava ve sonra bir bardak Verdejo çünkü etten çok balık için buradasınız.

Önce mutlaka Andalusya’nın emsalsiz salmorejo çorbasının tadına bakın. Kıvam çok koyu ve domates dışında birçok sebze ve bayat ekmekle hazırlanıyor. Arkasından sadece İspanya’da bu kadar iyisini bulacağınız, Cantabria menşeli ançüezleri deneyin. Cava ile çok iyi gidiyor. Sonra kalamar ısmarlamayın çünkü İstanbul’da bir daha kalamar yiyemezsiniz. Keza kırmızı karideslerden (Gambas Rojas) de ısmarlamayın çünkü çıta çok yükselir ve bir daha bizim ithal jumbo karideslere yüz vermezsiniz. Ama isterseniz Galisya stili ve beyaz şarap sosuyla pişen kum midyelerini (Almejas Gallega) ısmarlayın ve ekmeğinizi banın.

Alborada hem lokanta hem tapas bar. Rogelio lokantayı da çok seviyor ve bu sene Michelin’den 1 yıldız aldılar ama lokantayı deneme şansım olmadı. Burasının özelliği sahibinin Joselito adlı, İspanya’da çok saygı duyulan bir jambon bellota üreticisi olması. Bizdeki gerçek ve artık pek bulunmayan pastırma gibi soğuk havada, mağaralarda yıllanan bir jambon cinsi bu. Özel ve yarı vahşi, doğal beslenen bir domuzdan elde ediliyor. İspanyollar bunu milli hazine olarak görüyor.

Eğer domuz eti yiyorsanız Joselito Grand Cru üç ayrı milezim jambonu deneyebilirsiniz. Ben 2008, 2009 ve 2011’i denedim ve hepsi piyasaya aynı anda sürülmüştü. Tercihim 2009. Yanında da iyi bir manzanilla sherry tavsiye edilir.

Garcia de la Navarra’da her türlü deniz ürünü ve et bulunuyor ama asıl ayırıcı özellikleri sebze. İspanya’nın Navarra bölgesinde toprak çorak ve mineralite açısından zengin olduğu için çok iyi sebze yetişiyor. İspanyollar yerli tohumlarını kaybetmemişler. Diyebilirim ki ben İspanya’da en az Fransa’nın bu konuda uzmanlaşmış lokantaları ayarında sebze buluyorum. Ama çok daha iyi fiyata. Örneğin Danimarka’daki Noma veya Paris’teki Arpege lokantasında da harika ot ve sebze yemekleri var ama havyar fiyatına. İspanya’da ise sebze yemekleri 10 avro civarı.

Üç farklı tabak istedik burada. İlk tabak bir nevi türlü. İspanyolların borroja dediği hodan, cardoon dedikleri bir nevi yabani enginar, bildiğimiz çanak enginar ve barbunya benzeri bir fasulye tabağın bileşenleri. Kendi suyunda, azıcık zeytinyağıyla pişmiş. İspanyollar sebzeleri ne çok pişiriyor ne de diri bırakıyor. Tam kıvamında denebilir. Gerçek bir ev yemeği. Arkasından üç ayrı yaban mantarı sote edilmiş olarak sunuluyor. Azıcık sarımsak ve tereyağıyla sotelenmiş. İstiridye mantarı, porçini ve siyah Chanterelles mantarları. Sanki o sabah toplanmış mantarlar. Canlı, diri ve katmanları olan bir öğün. Son olarak ise arkadaşım Rogelio’nun kaçırma dediği “pisto” ısmarlıyoruz. Fransızların ratatouille yemeğiyle bizim menemen arası. Domates, kabak, patlıcan, soğan, kırmızı biber ve yumurta. İyice karamelize olmuş. O kadar lezzetli ki üçü arasında belki hafızamda en çok iz bırakanı.

Bu üç öğünün yanında Bierzo bölgesinde üretilen bir beyaz şarap içiyoruz. Ama yörenin meşhur sepajı Godello değil. Andalusya’nın emsalsiz sherry’lerinin elde edildigi Palomino ve Dona Blanca kupajı. Adeta hem otsal hem tütsü aroması olan, diri ve canlı, asiditesi güçlü, bitiminde mineral nüanslar olan bu son derece sek şarabı çok seviyorum ve 100 üzerinden 93 veriyorum. Fiyatı da 29 avro.

Asturianos, Rogelio’nun aile lokantası; her pazar eşi ve iki küçük çocuğuyla buraya geliyor. Lokantanın sahibi son derece cana yakın. Cazip bir faktör de çok üst düzey ve Fransa’da 200 avro civarı olan Fransız şaraplarının 50-60 avro civarı olması. Aynı şaraplar ülkemizde yok, olsa en az 2 bin lira fiyat koyarlar. Kısacası, siz ve ben içemeyiz.

Peki bu lokantada yemekler nasıl? Minik Ceylan bir şeyi çok sevince “yummy” diyor. Aynen öyle. Rafine ve yüksek gastronomi değil, iştah açıcı lezzetler söz konusu. Masamıza önce klasik İspanyol başlangıç tapas’ları geliyor. Kırmızı biber soslu sardalya. Marine edilmiş ve en iyilerini hep İspanya’da bulduğum hamsi. Berberechos dedikleri ve marinyer yani beyaz şarap ve zeytinyağıyla pişmiş kum midyeleri.

Ama en çok et yemekleri iz bırakıyor burada. Önce iki fasulye yemeği. İlki özellikle olağanüstüydü. Fabada Asturianos adı. Chorizo ve Morcilla gibi domuz salam ve sosisleriyle pişiyor ve fasulyeler çok iri ve ince kabuklu. İkinci olarak da et yerine sebze, patates ve et suyuyla pişen bir fasulye yemeğini paylaştık.

Son olarak lokantanın medarı iftiharı olan şarap sosunda ağır ağır pişmiş dana yanağı. Patates püresi ile. Eğer bizdeki İtalyan lokantalarında dana yanağı yiyor ve seviyorsanız bunu tatmanız lazım. Çocuklar olduğu için
iki de tatlı ısmarladık. İkisi de çok iyiydi. Bir tanesi Burgos’tan gelen taze peynirle hazırlanan bir nevi tart. İkincisi ise zeytinyağı, taze çekilmiş tuz ve karabiber eklenen çikolatalı mus.

Başlangıç olarak herkes bardakta Manzanilla sherry aldı ve sonra iki şişe üst düzey Fransız kırmızı şarabı içtik. Hesap gelince şaşırdık. Bazen iyi yemek, iyi şarap ve güler yüzlü servis bir araya geliyor kesenizi deldirmeden.

• Vedat Milor