Beslenme ve Diyet Uzmanı Diyetisyen Merve Çapaş, yaz aylarında yetiştirilen taze sebze ve meyveleri kışın da tüketmek amacıyla dondurma, kurutma, tuz ile koruma yöntemlerinin kullanıldığına dikkati çekerek, “En etkili saklama yöntemi, dondurarak saklamadır. Kurutma ve tuz ile korumaya göre, tazeye en yakın koruyan ve tercih edilmesi gereken yöntemdir” dedi.
Çapaş, yazın bahçede yetiştirilen taze sebze ve meyveleri kışın da tüketebilmek amacıyla konserve, dondurma, kurutma, tuz ile koruma, şeker ile koruma gibi yöntemlerine başvurulduğunu hatırlattı. Bu aşamaların iki önemli getirisi olduğunu anlatan Çapaş, “Birincisi yiyecekler bozulmadan uzun süre saklanacak, ikincisi besin değeri kaybına uğramayacaktır” dedi.
Kışlık erzakların hazırlanmasıyla ilgili de neler yapılacağı konusunda bilgiler vererek şunları söyledi; “Konserve yöntemi annelerimizden anneannelerimizden de gördüğümüz en eski kışa hazırlık yöntemlerinden biridir. Isı uygulaması yöntemiyle yiyeceklerin bozulması engellenmiş olur. Eğer konserve yeterli miktarda ısıtılmışsa ve kapağı sıkıca kapatılmışsa konservelerde bozulma söz konusu olmaz, yiyecekler sağlıkla korunur. Fakat konserve gıdalar çok yüksek derecelerde sterilize edildiği için, besin değerinde azalma olur.”
Kurutma yöntemi vitamin kaybına neden olabiliyor

Kurutma yönteminin yine geleneksel olarak kullanıldığını anlatan Diyetisyen Çapaş, “Özellikle patlıcan, biber, domates gibi sebzeler ve kayısı, erik, elma gibi meyveler sıklıkla kurutma işleminden geçirilir. Burada amaç mikroorganizmaların ihtiyacı olan nem oranını düşürmektir. Fakat sebze ve meyvelerin su içeriğini yüzde 10-20′nin altına düşürülürken önemli ölçüde C vitamini kaybının olduğu unutulmamalıdır.
Bazı B vitamini kayıpları ise güneşe maruziyet derecesine bağlıdır. Bu nedenle yiyecekler gölgede kurutulmalıdır. Kurutulan sebze ve meyveler karanlık ve serin yerde saklanırsa vitaminlerindeki kayıp daha da az olur. Bir başka örnek olarak, tarhana da güneşte kurutularak kışa hazırlanan besinlerdendir.
Güneşte kurutulursa başta B2 olmak üzere birçok vitamin kayba uğrar. Bu nedenle gölgede ve üzerine bir örtü örtülerek kurutulmalıdır” uyarısında bulundu.


Diyetisyen Merve Çapaş, tuz ile korumanın çok uzun yıllardır yiyeceklerin korunmasında uygulanan yöntem olduğunu anlatarak, şunları söyledi; “Özellikle turşu yapımında, salamura yaprakta tuz ile mikroorganizmanın çoğalması için gerekli olan nem düşürülür. Bu yiyeceklerin besleyici değeri çok az olup; kullanımından özellikle hipertansif kişilerin kaçınması gereklidir. Şeker ile koruma yöntemi de tuz yöntemi ile benzerdir. Bu yöntem çoğunlukla reçel, marmelat yapımında kullanılır.”
Dondurucuya konacak yiyecekler kaynatılmış suda yıkanmalı

Çapaş, günümüzde sık kullandığımız yöntemlerden birinin de dondurma yöntemi olduğunu belirtti. Yiyeceklerin derin donduruculara konulmasıyla taze kalması amaçlandığını anlatarak, bu yöntemde dikkat edilmesi gerekenleri şöyle sıraladı; “Burada önemli bir nokta dondurulmaya uygun taze sebzeler paketlenmeden önce kaynatılmakta olan suya 1-2 dakika süre ile daldırılıp, çıkartılır. Bu işlem sebzelerde vitamin kaybına neden olan enzim aktivitelerinin durdurulmasını sağlar.
Uygun süre ile haşlanan sebzeler akan soğuk su altında veya buzlu su içinde hemen soğutulmalıdır. Bekletmeden paketlenmeli ve dondurucuya yerleştirilmelidir. Ayrıca dondurulmuş sebzeler çözdürülmemelidir. Direkt kaynar suya atılarak pişirilmelidir.
Bu belirtilen püf noktalara uyulursa dondurma yöntemi besinin özelliğini diğer saklama yöntemlerine göre tazeye en yakın koruyan ve tercih edilmesi gereken yöntemdir.”