Batı’da ise kırmızı et ve tavuğun yerine av etleri çıkışta. Lokantalar artık çok sayıda seçenek sunmak yerine az ama öz olanı seçiyor…

Uzun süre New York’ta yaşayıp İstanbul’a yeni yerleşmiş olan bir arkadaşım çok güzel ve doğru ifade etti: “Türkiye hep yanlış trendlerin peşinden koşuyor!” Yurt dışından bakınca gerçekten öyle görünüyor.

Raymond Vernon’un “product cycle” teorisini duydunuz mu? Gelişmiş ülkelerde standartlaşan ve artı değer yaratmayan teknolojiler hep azgelişmiş ülkelere ihraç edilir. Ekonomik bağımlılık teknoloji üretiminde dışa bağımlı olma anlamına gelir.

Gastronomi dünyasındaki gelişmelere bakınca bu bağımlılığın farklı şekillerde ortaya çıktığını görüyorsunuz. Özetleyelim:

-Tarım ve hayvancılıkta dışa bağımlı hale geldik. Yerli tohumlar ya yok oldu ya da müzelik. Ürün çeşitliliği kayboldu. Tarım ülkesi olan Türkiye buğday ithal eder hale geldi. Et, balık yanında artık tarım ürünleri de ithal ediliyor.

-İstanbul’da açılan lüks lokantaların pek çoğu franchise. Mutfaklar genellikle ikinci sınıf ve taklit. Buralara adını veren şefler ülkemizde nadiren bulunuyor, malzemeleri tanımıyor, mutfaktaki şefler de genelde anlamadıkları, sevmedikleri yemekleri pişirmek zorunda kalıyorlar. Bunların yanında dünyanın hiçbir yerinde olmayan bir steakhouse modası var. Sanki Amerika’nın 1950’lerini yaşıyoruz 21’inci yüzyılda.

-Ortalama olarak butik üreticilerin şarapları da daha endüstriyel üreticilerinkinden iyi değil. Genel olarak şaraplar jenerik. Yani kendine özgü şahsiyeti olan, teruarı yansıtan şaraplar değil, aşırı ekstre edilmiş ve dünyanın her yerinde üretilebilecek, meyvemsilikleri aşırı reçelimsi ve insanın içini bayan, aşırı fıçı aromalı, denge sorunları olan, içi boş ve hantal şaraplar. Yerli üzüm türlerimiz kayboluyor, Frenk üzümlerinin en sıradan (verimi yüksek) klonlarını ithal ediyoruz ve özellikle kırmızı şaraplarımız kişiliksiz.

Genel durum bu. Ama hayat diyalektik bir süreç. Olumsuz olandan başladıktan sonra şimdi olumlu olanları özetleyelim.

-Kamuoyunun bir bölümü ve bazı üreticiler geleneksel, doğal ve verimi düşük olsa bile kaliteli ürünleri yaşatmak ve tüketmek istiyor. Henüz sapla saman birbirinden ayrılmış değil ve piyasada çok üçkağıtçı var ama en azından bu konuda bilinç ve talep gelişiyor.

-Lokanta alanında güzel gelişmeler de var. Can Oba ve Kaan Sakarya gibi şefler “koyunun olmadığı yerde” değil, gerçekten iyi ve daha iyi malzeme bulabildiklerinde Michelin yıldızına oynayabilecek şefler. Gile ve Alancha arayış içinde, Türk mutfağına özgü temaları yeniden yorumlarken bazen çok başarılı olan ve desteklenmesi, izlenmesi gereken lokantalar. Yabancı lokantalardan Massimo Bottura ve Petit Maison uydurma değil, kozmopolit İstanbul’a yakışan yerler.

-Şarap dünyasındada özellikle beyazlarda ve Chardonnay, Sauvignon gibi bizde çok sıradan sonuçlar veren sepajlar dışında ilginç denemeler oluyor. Benim 100 üzerinden 87/88 vereceğim bir-iki şarap üretildi. Özellikle de Sauvignon Gris, Emir, Narince, Yapıncak, Sultaniye gibi üzüm türlerinden. Kırmızılarda da bana Cabernet Franc’ı hatırlatan ve Trakya’da üretilen bir Papazkarası ve Avşa’nın Adakarası bence şahsiyeti olan sepajlar. Dededen kalma Öküzgözü / Boğazkere kupajları da genelde dengeli ve muhteşem olmasalar bile 100 üzerinden 85-88 düzeyine çıkabilecek ve ihraç potansiyelleri olan, bize özgü ürünler.

Şimdi de Batı dünyasında bu alanlarda benim gördüğüm trendleri özetleyeyim:

-Moleküler gastronomi inişte. Artık insanlar göz boyayan değil, göze olduğu kadar mideye de hitap eden öğünler istiyor. Yavaş yavaş Batı’daki Michelin yıldızlı lokantalara pişirmesi kolay ve damakta yumuşak olduğu için musallat olan “vakumda pişirme” şekline karşı da bir tepki var.

-Tapas denebilecek minik ve üç-dört malzemeden oluşan öğünler çıkışta. Bizim meyhane mutfağının özü de bu. Farklı, yaratıcı ve her biri ikişer, üçer lokmalık minik öğünler ve bardakta sunulan, bu öğünlerle uyumlu şaraplar.

-Lokantalar artık çok sayıda seçenek sunmak yerine az ama öz olanı seçiyor. Menüler de mevsimlik malzemeye ve bulabildiklerine göre her hafta, hatta her gün değişebiliyor.

-Protein tüketimi inişte. Özellikle de kırmızı et ve tavuk. Daha çok av etlerine ilgi var. Bunun dışında ot ve sebzeler çıkışta. Örneğin aynı tabakta dört farklı tür ve farklı şekillerde pişirilmiş havuç ya da turp yemeği olabiliyor.

-Doğal ve kaliteli malzeme arayışı artık Batı gastronomisinin yeni kutsal kitabı. Önde gelen lokantaların pek çoğunun ya kendi çiftlikleri var ya da ekolojik üretim yapan çiftliklerle anlaşıyorlar.

-Servis anlayışı değişmiş durumda. Servis elemanları mutfak konusunda bilgili ve yemekler hakkında sorduğunuz her soruyu cevaplıyorlar. Farklı öğünler bazen o öğünü hazırlayan şef tarafından sofraya getiriliyor.

-Şarap ve yemek uyumuna verilen önem çok arttı. Birçok lokanta kadehte kaliteli şarap sunuyor ve her öğünde farklı şarap deneme şansınız var.

-Gövdeli, yağlı, aşırı masere ya da ekstre edilmiş olgun meyveli, düşük asitli şaraplar yerine daha diri, canlı ve mineralite açısından zengin beyaz ve kompleks yani meyvemsilik yanında topraksı, baharat nüansları olan ve meyvemsilikleri iç bayıltmayan kırmızılar revaçta.

-Chardonnay ve Cabernet ve uluslararası stil Chianti ve Pinot Grigio inişte. Etna volkanik beyaz (Carricante), Etna kırmızı (Nerello mascalese), Piemonte’nin sadece Barolo, Barbaresco, Barbera ve Dolcetto değil daha az bilinen kırmızı (Freiso) ve beyaz (Arneis, Timorasso) üzümleri, Loire Chenin Blanc ve Cabernet Franc, Jura Vin Jaune ve kırmızı Trousseau ve Poulsard, Morgon ve Fleurie gibi apelasyonların Gamay üzümünden ve negosyan olmayan Beaujolais, soğuk iklimlerin Syrah ve Grenache’ları (Cote Rotie, Hermitage, Cornas, Saint Joseph), Alman Riesling, Avusturya Gruner Veltliner ve daha çok sayıda teruarı yansıtan, mineralite ve asidite açısından zengin şaraplar çıkışta.

Balıkçılar yerinde sayıyor

Meyhane sahnesinde ciddi bir kıpırdanma var ve Refik, Safa, Cavit gibi bazı geleneksel meyhaneler hâlâ kalitelerini korurken Duble Meze Bar, Yeni Lokanta, Münferit, Aheste ve başkaları ciddi çabalar içinde. Balıkçılar genelde yerinde sayıyor ama Kıyı ve Kahraman gibi yerler kalitelerini korurken genel olarak daha fazla kabuklu deniz ürünlerine ilgi artıyor. Klasik esnaf lokantalarının pek çoğu ciddi inişteyken hâlâ iyileri var ve sahneye yeni çıkan Eşraf çok başarılı. İstanbul dışı yöresel mutfağın da iyi örnekleri giderek artıyor İstanbul’da ve kendilerine yakışan müşterileri buluyorlar. Kısacası İstanbul bir gastronomi cenneti olmasa bile hâlâ cazip ve çeşitlilik artıyor.

Vedat Milor