Birbirinden güzel peynirler… Dört çeşit zeytin… Saf tereyağı… Güneşte olgunlaşmış meyvelerden yapılan reçeller… Sebzeli tepsi böreği ve lezzetli bir menemen… Hepsi Aysel Buluç’un Büyükada’daki butik oteli Aya Nicola’da.

Sıcak ve rutubetli yaz günlerinde ben pek ciddi kahvaltı etmiyorum. Sabahları dayımdan öğrendiğim bir bulamacı kahvaltı niyetine kaşıklıyoruz. Hafif ve sağlıklı olduğunu düşünüyorum.
Dayım sabah yüksek kalorili bir kahvaltıyı reddediyor ama benim iradem o kadar güçlü değil. Büyükada’da Aysel Hanım’inki gibi bir kahvaltıyı bulsam her gün tıka basa yerim ama Allah’tan bulamıyorum.
Aysel Buluç Büyükada’da, Aya Nicola butik otelde sunuyor bu kahvaltıyı. Kahvaltı için otelde kalma şartı yok. Otelde kalırsanız oda fiyatına dahil kahvaltı. Aksi takdirde 45 lira. Malzeme kalitesini dikkate alırsanız makul. Öğle yemeğine de gerek yok bu kahvaltıdan sonra. Adada önce bu kahvaltıyla güne başlayıp sonra deniz, akşamüzeri ise meyhane sefası yapmak güzel olur. Sorun İstanbul’a dönüş. Son vapur 22.40’ta. Adalar arası ulaşım da şehir vapuruna bağlı. Neden 24.00 gibi bir saate sefer konulmadığını bilen varsa anlatsın.

Sofraya yansıyan zenginlik
Aysel Hanım’ın kahvaltıda sunduğu ürünlerin küçük bir bölümü kendi bahçesinden, kalanı ise adada doğal tarım yapan, doğal gübre ve yerli tohum kullanan bir bahçeden. Pembe ada domatesi (mevsimi çok kısa ama şu sıra var), kabak, maydanoz, salatalık, yeşil biber gibi.
Kayısı, vişne, erik gibi reçelleri güneşte olgunlaştırarak yapıyor. Taze bademli kayısı reçelini benim gibi az reçel yiyen müşkülpesent birine bile beğendirdi
ve eve bir kavanoz kayısı reçeli aldım.
Peynirler dönüşümlü olarak değişiyor. Ben özellikle yağlı Erzincan tulumu ve Ezine’yi çok beğendim. Bunların dışında Diyarbakır’ın otlu ve tel peynirlerini de denedim. Dört çeşit zeytin denedim. Ülkemiz zeytin cenneti ve bu zenginlik kahvaltı sofrasına yansımıştı.

Tepsi böreğinde 10 çeşit sebze var
Tereyağları çok iyi. Gerçek manda sütünden tereyağı her zaman bulunmuyormuş ama benim gittiğim gün vardı. Dudağımı uçuklatacak kadar saf ve leziz bir tereyağı. Rize’den gelen tuzlu tereyağı da çok iyi. Ekmeğe önem verilmesi büyük bir artı. İyi ekmek kahvaltının olmazsa olmazı.
Kırmızı közde biber taze hazırlanmıştı. Rize’den gelen kavurma da fabrikasyon değildi. Ben bunun üzerine birkaç damla Hatay’ın gerçek nar ekşisini ilave ettim ve yağlı lezzet, mis gibi tatlı ekşi nar ekşisi ile dengelendi.
Hatay, Aysel Hanım’ın sofrasında önemli bir yer tutuyor. Nar ekşisi dışında çemen yapımında kullandığı biber salçası, kuru domates ve zeytinyağı da Hatay’dan. Ayvalık’tan da zeytinyağı geliyor. Birlikte deneyip mukayese edin.
O çok sağlıklı kuru meyveler de var bu kahvaltı sofrasında. Kuru üzüm, yaban mersini, çiğ badem, ceviz… Eskiden sağlıklı yoğurt yerdik. Piyasa yoğurtlarının pek çoğu kısır ya da ölü mayalı. Aysel Hanım bizim yapamadığımızı yapıyor ve kendi yoğurdunu kendisi hazırlıyor.

Bahçe patlıcanı ve biberi domates soslu. Özenerek hazırlanmış bir de sebzeli tepsi böreği var. Aysel Hanım bilumum baharatı karıştırmış ve güzel bir bileşim yaratmış. Böreğin içinde 40 ayrı baharat ve 10 çeşit sebze olduğunu söylüyor.
Ama benim için sıcaklar arasında en unutulmaz lezzet menemen. Aysel Hanım’ın pişirdiği kalitede menemeni benim evde hazırlamam imkansız çünkü ada domatesi bulsam bile köy yumurtası bulamam. Aysel Hanım’a menemeni nasıl pişirdiğini sordum. Tarifi şu: Önce sarımsaklar dövülüp zeytinyağında pembeleşiyor. Sonra çok ince kıyım yeşil ve kuru soğan ilave ediliyor. Daha sonra ateş iyice kısılıp yeşil kıl biberler ekleniyor. Bir süre işlem devam ettikten sonra ince kıyım pembe ada domatesi ilave ediliyor ve bütün malzemelerin birbirleriyle buluşup lezzetlerinin harmanlanması sağlanıyor. Sonunda da yumurta kırılıyor ve tüm bileşime dağıtılıyor.
Menemen sulu ve lezzetli idi. Tattıktan sonra uzun süre damağınızda kalıyor.

Çayın dışındaki seçenek erik suyu
İçecek olarak çay dışında da alternatif var kahvaltıda. Erik suyu. Bahçenin eriklerinden hazırlanan erik suyu tarçınlı ve karanfilli. Okuyucular benim için iyi bir yemeğin ayrılmaz parçasının yemekle uyumlu bir şarap olduğunu bilir. Ama kahvaltıyla da şarap içilmez ki! Erik suyu iyi bir alternatif!
Bence tek eksik iyi bir su. Aysel Hanım bu konuda birazcık çaba harcamış.
Su plastik şişede değil, küpte.
Sorun suyun niteliği. Maalesef adada bulunan tek su, üzerindeki kaynak resminin aksine, kaynak suyu değil ve
ben içinde ağır metaller olduğunu düşünüyorum. Sağlıklı ve faydalı bir su bulmak çok zor oldu. Adada imkansız gibi. Üzerinde ciddi durulması gereken bir konu. Bayram ertesi moralinizi bozmak istemem. En iyisi afiyetle gerçek bir Türk kahvaltısı ederken bu konuyu beynin gerisine atmak.

2 tatlı kaşığı karabuğday
2 tatlı kaşığı yulaf kepeği veya ezmesi l 2 tatlı kaşığı yulaf unu
1 tatlı kaşığı keten tohumu yağı
1 tatlı kaşığı bal l 2 tatlı kaşığı labne (bulabilirseniz gerçek
manda kaymağı daha iyi olur)
1 çay kaşığı zencefil tozu.

Hazırlanışı
Tüm malzemeyi ezip karıştırıyorsunuz. Yanında da birkaç kuru kayısı ve ceviz olursa alın size sağlıklı bir kahvaltı. Lezzetli mi? Fena değil. Dayım Fazlı Keşmir daha lezzetli olması için biraz da “İsveç şurubu” damlatıyor üzerine. Maalesef bende yok!

• Vedat Milor