Pideban’ın pideleri mükemmel. Tek kusur, bana hoşluk olsun diye kavurmayı yağsız kısımlardan seçmeleriydi. Herhalde “İstanbul zevki bu” diye düşündüler

Özellikle gençlerden devamlı aynı soru geliyor: “Abicim, nasıl gurme olunur? Ben de senin gibi gurme olmak istiyorum. Söyle biz de öğrenelim.”
Hiç kimse merak etmesin. “10 derste nasıl gurme olunur?” diye bir kitap hazırlıyorum. Sanırım 100 bin basacak, ben de zengin olacağım.
Şaka şaka…
Eminim insanların zaaflarından yararlanıp bu tip saçmalıklar yapan birileri er veya geç çıkacaktır. 10 derste nasıl gurme olunur? 10 derste nasıl şarap uzmanı olunur?
Gurme ne demektir, bunu bir tarafa bırakalım. Ama işin doğrusu şu ki gerek yemek gerek şarap değerlendirmesi için Allah vergisi bir damak ve burun yetmiyor.
Deney gerek. Açık fikirli olmak gerek. Bir de referans noktalarını iyi seçmek gerek.
Bu sonuncusu önemli. Referans noktası şu anlama geliyor: Örneğin bir Chardonnay üzümünden yapılan şarabı değerlendiriyorsunuz. Siz bu üzümün en iyi sonuç verdiği bölgelerdeki şarapları içmişseniz, örneğin Fransa’nın Bourgogne bölgesindeki sonuçlarını biliyorsanız Amerika, Avustralya, İtalya ve İspanya’da da bu üzümden yapılan çeşitli şarapları denemişseniz ve hafızanız kuvvetli ise, elbette ki ülkemizde yapılan bir Chardonnay şarabını değerlendirmeniz daha kolay olur.
Yemekte de böyle. Örneğin imambayıldı. Bunu değerlendirmek Chardonnay değerlendirmesi gibi. Ne kadar çok imambayıldı yediyseniz iyi ile kötü arasında ayrımı o kadar kolay yaparsınız. Referans noktalarınız oluşmuştur.

Türk mutfağını değerlendirmek kolay
Yaratıcı yemeklerde durum biraz farklı. Özellikle de Batı dünyasında Michelin yıldızlı yaratıcı şeflerin yaptığı yemekler. Bunların şarap dünyasına tekabülü değişik üzümlerden yapılan bileşimler ya da kupajlar gibi. Tek tek yemeğin elemanlarını ya da bileşenlerini bilecek ve değerlendirmenizi hem bileşenlerin niteliği hem de ayarları ve genel dengeye katkıları açısından yapacaksınız. Yemek ahenkli mi? Bileşenleri arasında yeterli bütünleşme var mı? Kontrastlar (örneğin ekşi ile tatlı arasındaki denge) yerinde mi? Dokusal kontrast var mı?
Bu açıdan bakarsanız ben Türk mutfağı ile ilgili yazmak hem kolay hem de zor. Kolay çünkü yemeklerimizin çoğu son derece saf ve basit. Tek bir pişirme yöntemi uygulanmış ve bildik yemekler. Örneğin bir imambayıldı. Değerlendirmek çok kolay.
Aynı nedenle bazen de Anadolu yemekleri konusunda değerlendirme yapmayı zor buluyorum. Nedeni basit. O yemeği ilk kez yiyorsam referans noktalarım oluşmamış durumda. Hayatında hiç gerçek Kayseri mantısı yememiş ama damak zevki olan bir Batılıya vasat bir mantı verin; bayılır, üstüne destan yazar. Ama gerçek Kayseri mantısını bilen ve damak tadı olan birine mantı beğendirmek zordur.
Benim korkum da bu duruma düşüp kolay beğenmek. Batı tipi yemekler ve yabancı mutfak konusunda kendime aynı şarapta olduğu gibi güveniyor ve rahat yazıyorum. Öte yandan ziyaret etmediğim yörelerin mutfakları konusunda ihtiyatlı davranıyor ve benden çok bilen arkadaş, okuyucu ve uzmanların bilgisinden yararlanmaya ve bu yemekleri pişiren lokantalara mümkünse onlarla gitmeye çalışıyorum.
Pidede de durum biraz böyle. Örneğin benim beğendiğim bir pide olunca arkadaşım Ercan “Sen gel bir de Çarşamba’da sana yedireyim” diyor. Eminim haklıdır.
Bu ukalalık değil. Bilgiler ve referans noktaları farklı olunca damak ve burun zevki aşağı yukarı aynı düzeyde olan insanların değerlendirmeleri arasında da fark olur.
Önemli olan “Ben her şeyi bilirim” tipi bir ukalalığa kapılmamak, deney ve öğrenme hevesini yaşamının sonuna dek sürdürmek ve yargılarında tutarlı, samimi olmaktır.

Kıyması güzel, tereyağı iyi
Eminim okuyucularım arasında, özellikle de Karadenizliler arasında, benden çok daha fazla pide yiyen ve bu konuyu benden iyi bilen çok kimse vardır. Acaba bu okuyucularım Pideban pidesi hakkında ne düşünüyor?
Ben iki kez yedim. Önce Sarıyer’de. Karışık ısmarladık. İnce ve kapalı Karadeniz pidesi. Hem malzeme kalitesi hem kullandıkları un ve açılma şekli çok hoşuma gitti. İyi bir tereyağı kullanmışlardı. Kıymalı pidedeki kıyma güzeldi, soğanı kıvamındaydı. Pide kıtır idi ama kösele gibi sert değildi. Belli ki bu işe uygun bir fırınları var.
Kavurması özellikle hoşuma gitti. Tam sevdiğim gibi hafif yağlı idi. Çok lezzetli.
Yemekten üç gün sonra kendimi tanıttım çünkü özel bir ricam vardı. Geçtiğimiz salı günkü yazımda tanıttığım Büyülübağ Cabernet şarapları için en uygun yemeğin bu pide olduğuna karar verdim ve izin almak için kendimi tanıttım. Buranın sahibi Haşim bey Giresunlu ve son derece misafirperver bir insan. Beni ve Büyülübağ’ın sahiplerinden Alp bey ve iki arkadaşımızı bu sefer Çayırbaşı’ndaki manzaralı lokantasına davet etti ve ağırladı.
Ağırlandığım zaman lokanta ile ilgili değerlendirme yapmıyorum ve durumu yazımda belirtiyorum. Ama ilk kez kendi paramı verdiğimden değerlendirmede sakınca yok.
İşin komiği şu: Kavurmalı pide konusunda, davetli olduğum zaman yediğim kavurmalı pide beni azıcık hayal kırıklığına uğrattı. Benim için özel olarak kavurmanın yağsız kısımlarından seçilmişti. Ben ise bunu kuru buldum. Karadenizliler herhalde “İstanbul zevki bu” diye düşünüyor. Ben ise onların aynı kendilerine yaptıkları gibi yapmasını istiyorum.
Trabzon peynirli ve yumurtalı açık pide ise nefisti. Şapkam olsaydı çıkarırdım.
Bir de lokantalarında bulunan Karadeniz yemeklerini hazırlamışlar. Hafif diye Akdeniz mutfağı modası var ama Karadeniz de hiç aşağı kalmıyor. Kanımca karalahana dible, fasulye turşusu kavurma, bezelye kavurma, hepsi mükemmel idi. Fasulye turşusu kavurma ile ev yapımı mısır ekmekleri birlikte yendiğinde Michelin yıldızlı lokantalarda yediğim mezelerden çok daha lezzetli idi. Hamsili pilavları da Büyülübağ roze şarabı ile birlikte içilince insan büyüleniyordu.

Hamsili pilav ile roze şarap
Tahinli kabak tatlıları vasatın az üstüydü. Sütten ve bol fındıklı sütlaçları çok iyi idi.
Bu yemeklerin hiçbirinin bana özel yapıldığını sanmıyorum. Pideler kesinlikle özel değil.
Daha doğrusu özel olan kısmı, yani kavurmanın yağsız olması, beni hayal kırıklığına uğratan tek nokta. Bir dahaki sefere kavurmayı “Sana yaramaz abi, bizim damak tadımıza göre” olan cinsinden rica edeceğim. Bol soğanlı.
Yanında da bir Corvus, Corpus ya da Büyülübağ Cabernet Sauvignon şarabı. Mükemmel evlilikler.
Ve tekrar geleceğim. Yanıma doktor Ercan’ı alarak. Hele Gazze’deki hayırlı misyonundan sağ salim dönsün!

(0212) 242 4239


Vedat Milor