18 milyonluk kozmopolitİstanbul’da yabancı mutfakların çoğu maalesef uydurma. Belki o yüzden Japon mutfağını hakkıyla temsil eden Itsumi beni heyecanlandırdı ve 5 yıldız verdim.
Batı teknolojisi ve rafine kültürü ile kendi geleneksel kültürleri arasında güzel bir sentez yaratmış Japonlar. Biz de onlar gibi bu konuda kafa patlatıyor, çaba harcıyor, bir yandan Orhan Pamuk ve Fazıl Say gibi değerleri çıkarırken diğer yandan ise dudak uçuklatan bir Batı teslimiyetçiliği ile can yakan Doğu despotizmi arasında gidip geliyoruz. Tarihsel gelişme sürecimizin sonucu olarak ortaya çıkan zıtlıklar eğreti bir şekilde bir arada bizde. Daha da kötüsü, kutuplaşmaya giden bir yoldayız.
Bir Çin lokantasında çekim yaptıktan sonra bana genç bir izleyiciden gelen mesajı ana hatlarıyla hatırlıyorum: “Abicim, n’olur bize bu kadar uzak olan Japonya gibi garip mutfaklarla uğraşma, bizi zerre kadar ilgilendirmiyor.”
Mesaj hem sevgi hem sitem doluydu.
Bir yerinde “gözünün yağını yerim” deyimi geçiyordu. Bu deyimi sık sık kullanan ve bir ara yollarımız kesişmiş olan bir kadını hatırladım. Dış görünüş olarak son derece modern ve son moda giyinen, davranışlarını gözlemlediğinizde ise geleneksel kalıplara çok iyi oturabileceğini gördüğünüz biriydi. Bu tip çelişkiler bana bazen cazip, bazen itici ama her zaman ilginç gelmiştir. Zıtlıklar bazen yaratıcı bir şekilde bütünleşerek zengin bir sentez yaratıyor, bazen de biraz eğreti şekilde bir arada oluyor.
Japonya’da üç kez bulundum. Mutfakları güzel bir sentez. En rafine ve saray mutfağı olan kaiseki mutfağıyla tanıştığınız zaman Japonların gastronomi alanında zirvede olduğunu görüyorsunuz.
Karşıt uçlardan zengin bir sentez yaratmayı başarmışlar
Hiç unutmayacağım bir anı da San Francisco, Tokyo ve Hiroşima’da lokantaları olan Japon arkadaşım Seiko’nun beni ve eşimi götürdüğü Tokyo’daki esrarengiz mekan. Esrarengiz diyorum çünkü eski zaman Tarlabaşı’sının arka sokaklarını andırır bir yerde, kapkaranlık bir mekandı. Hiç kimse konuşmuyordu. Tek ses olarak mangalda közlenen odunların çıtırtısını hatırlıyorum.
Bir tek nargile eksikti. Japon ulusal içkisi, pirinçten üretilen sake su gibi akıyordu. Garson ne istediğimizi sormadan dalak, yürek, dil, aklınıza ne gelirse masaya dizmeye başladı. Tabii ki göz dahil. Sakatatın en makbul parçası! Meğer dünyanın en ünlü Kobe, Wagyu sığırındanmış bu parçalar. Bizdeki gibi mangalda kendin pişir kendin ye.
Seiko şapkadan tavşan çıkarır gibi çantasından iki şarap çıkardı. 1978 Domaine Romanee Conti Richebourg ve 1970 Haut Brion. Kötü şarap değil bunlar. En azından susamışsanız makbule geçer.
Olağanüstü bir damağa sahip olan Seiko’nun orta az pişirdiği dil, yanak ve uykulukları bu şarapların eşliğinde tadarken Japonların karşıt uçlardan zengin bir sentez yarattıklarını anladım.
Japonlar bizden çok daha verimli çalışıyor ama yaşamın keyfini çıkarmayı da biliyorlar. Mutfak söz konusu olunca tek ölçütleri lezzet. Bu konuda tabuları, saplantıları yok.
Seiko gibi yaşamın zevkini çıkarmayı bilen Japonlar için çok özel şarapları üç Michelin yıldızlı lokantalarda değil, olağanüstü sakatat eşliğinde, Batı dünyasındaki orta üst burjuva kesimin yüzde 90’ının ayak basmayacağı loş ve salaş mekanlarda tüketmek bir çelişki değil. Komplekssiz olduğu için başkalarının ne düşüneceğini umursamıyor. Tabii kendi kristal şarap kadehlerini de yanında taşıyor!


Tunanın en yağlı karın kısmı tarif edilemeyecek bir lezzet
Beni düşündüren bir konu da mutfak alanında, onlar geleneksel usta-çırak sistemini sürdürürken bizde bu tip, ucu ahiliğe dayanan geleneklerin yok olması ve aşçılarımız için ciddi eğitim ve yurt dışı staj olanaklarının kapalı olması.
Maalesef 18 milyonluk kozmopolit İstanbul’da yabancı mutfakların çoğu uydurma. Belki o yüzden Japon mutfağını hakkıyla temsil eden, 4. Levent’teki Itsumi beni heyecanlandırdı ve 5 yıldız verdim.
Gelelim yemeklere… İlk olarak matsutake ya da çam mantarı dashi. Dashi bir nevi konsome. Palamut suyu ile hazırlanıyor. Fransızların birçok sosta kullandığı “jus” gibi. Farklı versiyonları farklı yemeklerde kullanılıyor. Sıradan Japon lokantaları hazır dashi kullanıyor. Hazır et suyu kullanmak gibi. Itsumi’nin sahibi ve aşçısı Okuba-san kendi hazırlıyor. Çam mantarı dünyanın en lezzetli mantarlarından biri. Tokyo’da Kodama lokantasında çam mantarı dondurma bile yedim. Itsumi’nin mastake dobinmushi’si 5 yıldızlıktı. Kendine özgü çaydanlıkta demleniyor ve içinde levrek, karides, ıspanak olan bir nevi çorba.





İkinci olarak suzuki usuzukuri servis edildi. İnce kesilmiş levrek yanında ponzu sos ile. Yani soya ve pirinç sirkesi. İyi. Birçok İstanbul lokantasında balıklar o kadar soslu ve acılı geliyor ki insan “Acaba usta daha önce kebapçı mıydı?” diye düşünmeden edemiyor.
Üçüncü olarak servis edilen otoro sashimi yani tuna balığının en değerli çünkü en yağlı karın kısmı tarif edilemeyecek bir lezzet. Damakta eriyor ve aynı zamanda hem yoğun hem de ağır değil. Unutmayın, gerçek otoro beyaza çalan pembe olur. Kırmızı değil.

Farklı lezzetleri denersek ufkumuz açılır mı acaba?
Arkasından gene 5 yıldızlık bir lezzet.
Yaki mastake. Çorbada tattığım çam mantarı. Bu sefer ızgara. Ama bildiğimiz mangal değil. Japonlara özgü usul usul pişiren mangal. Hibachi. Hibachi’de pişen balık ve sebzeler kurumuyor. Yanında ponzu sosu ile sunuluyor ama gerek bile yok. Matsutake’nin eşsiz lezzetinden ödün vermemek lazım.
Beşinci olarak tempura. Sebzeler ve karides. Fritözde kızartmada da Japonlar ihtisas sahibi. Kullandıkları bulamaç çok ince. Bir tempura ustasını sanatını icra ederken seyretmek büyük bir zevk olmuştu benim için Tokyo’dayken.
Okuba-san’ın bir tempura ustası olduğunu söyleyemem. Japon tempurasının dayanılmaz çekiciliği önce kullanılan yağdan. Taze olması gereken susam yağı tempuranın olmazsa olmazı. Ne oldu bizdeki susam tarlalarına? Susam tadı sebzeye geçip derinlik katıyor.
Itsumi temiz yağda, kurutmadan kızartıyor. Bulamaç incecik. Sebzeler çok iyi. Jumbo karides dondurulmuş karides. Buna 5 üzerinden 3 veririm. Ama son öğün gene 5 alır. Unagi yanagawa. Göl yılanbalığı. İnce kesilmiş pırasa, ıspanak ve yumurta ile güveçte pişmiş. Önce ızgara edilmiş, sonra sos eklenerek güveçte ağır ateşte pişmiş. Sosunda harika dashi, mirin ve soya var.
Itsumi’nin tempura cheesecake’i çok seviliyormuş. Bana göre boş kalori olmasının ötesinde bir özelliği yok. Öte yandan macha pudding denerseniz hem kalorisi daha az hem de aldığınız kaloriye değer. Macha yeşil çay tozundan yapılan puding üzerine konmuş yeşil çay dondurması ve en üstte taze meyve parçacıkları. Ferahlatıcı ve içiniz bayılmıyor.

Alışık olmadığımız lezzetleri denemeye başlarsak ufkumuz açılır mı acaba?

Gözünün yağını yiyeyim sevgili kardeşim, gel seni Japon lokantasına götüreyim, birlikte otoro ve unagi yer sonra da oradaki Japonları yakalarından sürükleyip kelle yemeye gideriz. Gözün yağını tadarken de yanında sake mi iyi gidiyor, şarap mı karar veririz.


Bir suşi ustasının yetişmesi 20 yılı buluyor
Okuba-san Japon usta-çırak ilişkisinin bir ürünü. Adeta askeri disiplin sistemi geçerli Japonya’da. Bizdeki eski ahilik sistemi gibi. Öyle Amerika ve İngiltere’de olduğu gibi, 25 yaşında balıktan nasıl fileto çıkarılacağını bilmeden; reklam, para gücü ve sevimli bir suratı bir araya getirerek “celebrity chef” olamıyorsun Japonya’da. Örneğin bir suşi ustasının yetişmesi 20 yılı buluyor. Terleyerek, çalışarak, işini severek usta oluyorsun. Okuda-san Japonya’da kalsaydı nerede olurdu? Bilemem. Ama ustası onu uzun zaman önce Türkiye’ye yollamış. O da zanaatini severek, en iyisini yapmaya gayret ederek icra ediyor.
Daha ne kadar yapabilecek? Bilemiyorum. O da sonunda cazip bir teklifi kabul etti ve şubeleşiyor. Kalite korunabilecek mi? Göreceğiz.
Öte yandan henüz mutfağının başındayken önüme çıkan porsiyonların Japonya’daki yüksek düzeyi yansıtmasa bile (malzeme bulmak imkansız gibi) bir Paris ya da Londra’daki iyi Japon lokantaları ayarında olduğunu söyleyeyim.
DEĞERLENDİRME: 5

• Vedat Milor