İstanbul’da doğal maya ve malzemeyle odun fırınında pide yapan mekanların peşindeyim. Gittiğim yerlerde tam olarak istediğimi bulamadım, arayışım devam ediyor.

Pide zor bir konu. Karadeniz’de farklı, Ege’de farklı… Alıştığınız pideyi seviyorsunuz. Diğerleri sizin için belki ikinci sınıf. Ama bazı nesnel kıstaslar yok değil. Pide ve İtalyan usulü pizzada benzer kıstaslar görüyorum. Yüzde 80’i hamur işin.
Şöyle ya da böyle olmalı demek zor. Ama pidenin de pizzanın da iyisi, doğal ekşi mayadan yapılıyor. Endüstriyel mayalar, ekşi mayaların yerini tutmuyor.

San Francisco’ya yolunuz düşerse, ‘Una Pizza Napoletana’ denen pizzeria’yi deneyin. Sadece çarşamba-cumartesi arası açık ve rezervasyon almıyorlar. Saat 19.00’dan geç giderseniz epey bekliyorsunuz. Çok fazla seçenek de yok, beş pizzanın hepsi vejetaryen (cumartesileri salamlı yapıyorlar). Fiyatları da aşırı pahalı, 25 dolar pizzalar. Yanında da harika bir ‘super baladin’ İtalyan artizanal birası içerseniz iki kişilik hesap 100 dolara yaklaşır.

Peki burası neden bu kadar başarılı? Çünkü Anthony Mangieri, biraz çılgın biri. Doğal pizza mayasını Napoli’den kaçak getirmiş. Fırını da odun fırını. Belki San Francisco’da İtalya’da bulduğu kalitede su ve mozzarella peyniri yok ama pizzaları Napoli’deki en iyi düzeye (Da Michele, Pizzeria Presidente) yakın.

Yelp denen bir siteye baktım. Çok kimse işi anlamamış ve bir pizzaya 25 dolar vermek istemiyor. Ama San Francisco’da işi bilen yeterli sayıda gurme var, Una Pizza Napoletana dolup taşıyor.

İSTANBUL PİDECİLERİ
Maalesef İstanbul’da durum farklı. Sürmene, Hopa, Çarşamba gibi ilçelerde bulunabilecek kalitede pide için doğru fırın, doğal maya ve malzeme lazım. İstanbu’da bunları bir araya getirmek zor. Zor çünkü talep yok. Batı tarzı lokantalara adam başı 300-400 TL harcayan ve kötü pizzaları 30-40 TL’ye yiyen kesim, pideye yüz vermez. Pide seven kesim de 10 TL’yi geçen pideye burun kıvırır.
Benim İstanbul’da bildiğim en iyi pideciler, Fatih Karadeniz ve Sarıyer/Çayırbaşı’ndaki Pideban.

Taksim’deki Şimsek Pide’yi de sevdim. Odun ateşinde fırınları yok, mayaları da doğal değil ama pide hamuru lezzetli. Peynir iyi, tereyağı gerçek. Peynirli pideleri açık, hamur ne kalın ne de ince. Kenarları kabarık ve olması gerektiği gibi iyi pişmiş.

Odun fırını olmadığı için köz kokusu yok ama hamur kalmamış pide. Ortası ne kıtır ne de hamur gibi, tam sevdiğimden… Napoli pizzası da böyle oluyor. Öte yandan daha ince ve kıtır sevenler de var.

Yumurtası da son anda ilave edilmiş, doğrusu da bu. Bıçak vurur vurmaz sarısı akıyor. Bol tereyağıyla çok lezzetli bir pide, fiyatı 10 TL.

Kavurmalı olanı da oldukça iyi. Kullanılan kavurma kötü değil ama özel olduğunu söyleyemem. Kıymalı olanı ilginç. Çoğu yerde kıymalı pide çok kuru olur, burada değil. Soğanı ve salçası bol ama biraz fazla su katmışlar, fiyatı kontrol için. Kapalı pide, onun da fiyatı 10 TL. Keşke su katmasalar ve biraz daha pahalı ama daha lezzetli olsa.

Şimşek Pide’yi çekebildiğim için mutluyum çünkü hem gönül rahatlığıyla tavsiye ediyorum, hem de Taksim’de güzel ve uygun fiyata yemek yenen bir yer daha öğrenmiş oldum.

ÇEKİM İSTEMEYENLER DE VAR
Öte yandan tavsiye üzerine Sirkeci’deki Tarihi Hocabaşı Pidecisi’ni de çekmek istedim. Çekime sıcak bakmamışlar, ilginç.
Müşterisi bol olan lokanta, çekimi sadece maddi getiri açısından değerlendiriyor. Kültürel bir belgesel olarak görmüyor… Her neyse…

AYAKÜSTÜ DEĞERLENDİRME
Can Oba’yı çekerken arkadaşlar, Hocabaşı’ndan iki farklı pide getirip karınlarını doyurdu. Ben de birer lokma ısırdım. Lezzetlerine acele baktığım için değerlendirme yapmıyorum ancak birkaç husus dikkatimi çekti.
Belli ki, odun ateşinde pişiyor pideler, mis gibi köz kokuyorlar.
İnce açmışlar ve oldukça kıtır pişirmişler. Bu tip pide sevenlerin hoşuna gidebilir.
Doğal maya olduğunu sanmıyorum. Pide iyi de malzemesini sıradan buldum. Peynirlide taze kaşar kullanmışlar, bu doğru değil.
Şimsek, gerçek Karadeniz pidesine çok daha yakın bir peynir kullanıyor. Kavurmalı beni etkilemedi. Karışık pidedeki pastırmayı da sevmedim. Son derece kuru, hiç yağı yok. Pastırmadan çok pastramiyi andırıyor. Benim İstanbul’da doğal ekşi maya, imansız peynir ve odun fırınlı pide arayışım devam ediyor. Önerilerinize açığım…

DEĞERLENDiRME: * * * * * (4.5)

• Vedat Milor