Balık sofralarının tadı, sofraya gelen balığın tazeliğine bağlı. Hem lezzet hem de sağlık açısından taze balığın seçimi bu nedenle çok önemli. Taze ve bayat balığı, aşağıdaki farklılıkları ile anlayabiliriz;

1. Taze balığın görünüşü son derece canlı, gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balığın tazeliği yokolmaya başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri çöker.

2. Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.

3. Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.

4. Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı kötü niyetli balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep ile boyadıklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannetse de aslında bu mürekkeptir. Böyle bir aldatmacaya başvuran tezgahtan kesinlikle balık alınmamalıdır.

5. Taze balığın çok az kokusu vardır, hatta hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.

6. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.