Son zamanlarda medyada sütle ilgili yer alan endişe verici açıklamalar süt tüketimiyle ilgili toplumun her kesiminde akılda birçok soru işaretine sebep olmaktadır. “İnek sütü içmeli miyiz, UHT sütler zararlı mı, sütte katkı maddesi var mı, çocuğuma süt içirmeli miyim?” gibi birçok soru ile tüketicinin kafası karışmaktadır. Diyetisyen Gülhan Koca, kafaları karıştıran bu soruların cevaplarını verdi.

Sütün büyük bir kısmı su olup, ortalama %5’i karbonhidrat, %3,5’i yağ, %3,4’ü proteindir. Kalsiyum, fosfor mineralleri, A vitamini, B12 ve riboflavin vitaminlerinden oldukça zengindir.
Süt, kalsiyum açısından son derece zengin olup yetişkinlerde 2 su bardağı (400 ml); çocuk, adölesan, gebelik, emzirme ve menopoz sonrası kadınlarda 3-4 porsiyon (600-800 ml) kadar süt tüketimi önerilmektedir. Süt tüketimi kemik yapısına katkı sağlayarak büyüme ve gelişmeyi destekler. Obezite, tansiyon, yüksek kolesterol, diyabet, mide problemleri, mikrobik enfeksiyonlar, diş çürükleri, böbrek taşı oluşumu, kolon kanseri gibi problemlere karşı koruyucu etkiye sahiptir.
Gelişmiş ülkelerde yılda kişi başına düşen süt tüketimi 94 litre ilen ülkemizde sadece 24 litre olup bunun sadece 6 litresi ambalajlı sütten oluşmaktadır.
Ülkemizde süt üretiminin çok büyük bir kısmı inek sütüdür ve profesyonel olmayan küçük işletmelerde zor koşullarda gerçekleşmektedir. İşletmelerde ciddi hijyen sorunları, altyapı yetersizliği görülmekte ve ne yazık ki bu sütler pet şişe veya güğümlere konularak pazarlarda ve sokaklarda satılmaktadırlar. Bu sütlerin satın alınıp pişirilerek tüketilmesini sağlık sorunlarına sebep olduğu halde hala yaygın olarak tercih edilmektedir. Pişirilerek tüketilen sokak sütü, pastorize süt ve UHT süt arasındaki farklılıklara gelin bir göz atalım.
Sokakta satılan sütler

Toplumda yaygın olarak UHT ve pastorize sütlerinin, sokak sütlerine göre çok geç bozularak uzun ömürlü olmasından yola çıkarak “içinde katkı maddesi vardır” sonucuna ulaşılıyor. Oysa bu yanlış bir bilgidir. Sokak sütlerine çevreden, inekten, yemden ve taşındığı kaplardan fiziki ve kimyasal zararlı maddeler geçebiliyor. Herhangi bir teknolojik işlem görmediği için mikrobiyolojik üremeye uygun ortamlara da elverişli olabiliyor. Sütün sağıldıktan sonra hemen soğutularak işlenmesi gerekiyor. Oysa çiğ süt uygun olmayan ortamlarda taşınıp depolandığı için mikroorganizmalar (brucella,e.coli, salmonella, listeria, staphylococcus) hızla üreyerek sütün Ph oranını düşürür. Bu süt kaynatıldığında da süt kesiği dediğimiz durum meydana gelir. Bunu engellemek için süte Ph oranını arttırma amacıyla yasak olan kostik, soda, hidrojen peroksit gibi kimyasal maddeler eklenmektedir.
Sokaktan alınan çiğ sütler içerdiği mikroorganizmaların öldürülmesi için kaynamaya başladıktan sonra 5-10 dakika pişiriliyor. Ne yazık ki bu bile mikroorganizmaların tamamının öldürmez. Geleneksel kaynatma işlemiyle sütteki besin öğelerinde ciddi oranda azalma gerçekleşmektedir. Yapılan çalışmalara göre sütte 10 dakikalık bir kaynatma ile %60 B1 vitamini, %25 B2 vitamini, %12 B3 vitamini, %21 B12 vitamini ve %32 folik asit kaybı görülmektedir.
Pastörize ve UHT süt

Isıl işlem sütteki mikroorganizmaların üremesinin engellemesi ve enzim faaliyetlerinin durdurulması için gereklidir. Isıl işlemle birlikte vitamin kayıpları da gerçekleşmektedir fakat teknolojik yöntemlerle yapıldığında bu kayıplar evde geleneksel kaynatmaya göre çok daha azdır. Bu sütlerin uzun ömürlü olması, uygulanan teknolojik yöntemlere ve ambalajlamadan kaynaklanır. Sokak sütlerine göre çok daha sağlıklıdır ve tercih edilmelidir.